vom 23. bis zum 26. November nehme ich gemeinsam mit anderen Yachties an der Olivenernte in Robins und Paulines kleiner Olivenplantage etwa 30 km südlich von “Agnik” in der Nähe von Xirokabos teil. - Sehr eindrucksvolle 4 Tage |
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Ich interessiere mich schon längere Zeit für für den Olivenanbau, da mir ja in Griechenland Olivenbäume auf Schritt und Tritt begegnen. Hier ist der Link auf sehr gute Seiten über den Olivenbaum und über Olivenöl |
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| Der Olivenbaum (Olea Europea)
stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum. Er ist der “Ölbaum” in der Bibel und gilt als Symbol des Friedens (Taube mit Ölzweig). |
| Der Olivenbaum wächst sehr langsam. Sein Holz ist sehr hart und kostbar. Er ist ein immergrüner Baum mit kleinen schmalen Laubblättern, auf der Oberseite graugrün, auf der Unterseite grau bis silbrig glänzend. Er ist Fremdbefruchter (vorwiegend über Wind) und blüht zwischen Ende April und Anfang Juni. |
| Er wächst in Höhen bis über 600 m über dem Meeresspiegel. Wird er regelmäßig bewässert, wie im neueren Intensivanbau, breitet sich sein Wurzelwerk nicht so tief aus. Die ersten Früchte trägt er nach 4-10 Jahren. In den Plantagen des Intensivanbaus werden die Bäume oft schon nach 20 Jahren gefällt. |
| Zur Geschichte: |
| Olivenöl-Lampen waren überall verbreitet. In Nord- und Mitteleuropa ist Olivenöl erst seit dem 20. Jahrhundert “in”. 2014 lag der Pro-Kopf-Verbrauch von Olivenöl in Deutschland bei 1,2 l, in Griechenland bei 16 Litern !! |
| Vor der Olivenernte muß der Unterbewuchs beseitigt werden: Traditionsgemäß geschah dies durch Schafe oder Ziegen, die gleichzeitig auch die Flächen organisch düngten. |
| Heute wird auf ebenen Flächen auch oft mechanisch gemulcht oder gefräst. |
optimaler Erntezeitpunkt bei Oliven: zum Reifebeginn | So jetzt komme ich aber gleich zur Olivenernte mit den Yachties bei Robin und Pauline: |
| Robin hatte ich bei einer Wanderung mit den Yachties kennengelernt. Er hatte früher eine selbst gebaute Stahlyacht und ist irgendwann in Agios Nikolaos hängengeblieben. Er hat sich dann eine kleine Olivenplantage gekauft. Bei der Wanderung suchte er nach Erntehelfern. Auf eine solche Gelegenheit hatte ich schon lange gewartet. Zum Bild: Ich denke, seine Oliven sind in einem optimalen Reifestadium. |
| Es gibt verschiedene Ernteverfahren: früher erntete man die Oliven einzeln von Hand in eine Umhängetasche - ein Verfahren, das heute höchstens noch bei Tafel-Oliven angewendet
wird. |
| Meist werden heute die Kämme durch elektrisch oder pneumatisch angetriebene Geräte ersetzt, die mit 12 oder 24 Volt arbeiten und über einen Generator mit Strom versorgt werden. Das Abschlagen der Oliven geht so viel schneller, ist aber nicht weniger anstrengend. |
| Bei uns sind 3 Maschinen im Einsatz, die die Oliven durch sich drehende dicke Plastikfäden von den Ästchen abstreifen. Eine sehr anstrengende Arbeit: Am ersten Abend habe ich eine leichte Sehnenscheidenentzündung. |
| Wichtig ist es, am Berg von oben nach unten zu arbeiten und die Netze entsprechend überlappend auszulegen, da die Oliven ja bergab kullern. An den Randreihen müssen die Netze hochgehalten werden, damit nicht zu viele Oliven auf dem Nachbargrundstück landen. |
| Die Breite der Netze entspricht dem Reihenabstand der Olivenbäume. Für ein rasches Arbeiten sind viele Netze nötig, die bei uns von 4 Netzelegern ausgelegt und umgelegt werden. Sie sind auch zuständig für das Einsammeln der Oliven. |
| Auf den Netzen landen natürlich nicht nur die Oliven sondern auch die abgeschlagenen Blätter. |
| Das letzte Netz am Ende des ersten Tages mit der versammelten Mannschaft. Die Oliven kommen aus dem Netz in einen Eimer und dann in Jutesäcke. |
| Um einen Großteil der Blätter und auch kleine Ästchen von den Oliven zu trennen, laufen diese über ein Rüttelsieb, landen wieder in Jutesäcken und sind somit fertig zum Abtransport zur Olivenölfabrik. Optimal für die Ölqualität wäre es, wenn die Oliven noch am gleichen Tag gepresst werden. Dies ist aber in der Praxis oft nicht möglich. Die Lagerung in Jutesäcken ist in jedem Fall besser als die Lagerung in Plastiksäcken. |
| Nicht zu vergessen: Es ist schon ein Genuss, in einer solchen Umgebung zu arbeiten. Und nicht zu vergessen: |
| Am letzten Tag bekommt Robin einen Termin in der Olivenölfabrik. Unsere Säcke wurden draußen auf Paletten gelagert und per Gabelstapler zur Annahme gefahren. |
| Hier sind schon die letzten Säcke in den Annahmetrichter geleert worden. Über eine Förderschnecke werden die Oliven mitsamt den Blättern in die Reinigung gefördert. Hier werden zunächst die Blätter mittels eines starken Gebläses von den Oliven getrennt und nach draußen befördert. |
| Anschließend werden die Oliven gewaschen und in einer Kippwaage gewogen. Die von uns geernteten Oliven wogen insgesamt über 1,3 Tonnen!! |
| unsere spezielle Endkontrolle: Tony und Tony sortierten noch kleine Aststücke aus ... und vor allem einige Gehäuseschnecken ... damit das Öl später auch für Vegetarier geeignet ist ... |
| Nach dem Wiegen werden die Oliven samt Kernen in einer Hammermühle (die Blaue oben im Bild mit dem dicken Elektromotor) zerkleinert. Der so entstandene Olivenbrei wird in den drei übereinanderliegenden Knetwerken unter Zuführung von etwas kaltem Wasser eine Weile gerührt. |
| Bei
diesem Vorgang werden die feinen Öltröpfchen mit den nicht-ölhaltigen Substanzen der Oliven (Aromen und Polyphenole) angereichert. |
| Wichtig bei dem ganzen Vorgang ist, dass die Temperatur 27 °C nicht überschreitet. Nur bis zu dieser Temperatur gilt das Olivenöl als “kaltgepresst”. Bei unserer Charge lag die Temperatur bei unter 25 °C. |
| Als nächstes wird der Olivenbrei zum “Decanter” gepumpt. Diese Zentrifuge läuft mit sehr hoher Drehzahl (>5000 U/Min) und trennt die flüssigen Bestandteile von der festen Masse. |
| Die flüssigen Bestandteile wiederum spalten sich auf in das in den Oliven und im Olivenbrei vorhandene Wasser (rechts) und in das noch sehr trübe Olivenöl. |
| Die festen Bestandteile, der Trester, werden nach draußen befördert. Aus dem Trester kann als weitere Verarbeitungsstufe über Erhitzung und den Einsatz von Chemie Oliventresteröl erzeugt werden. Dieses muß (oder müßte) nach EU-Richtlinien als solches auf dem Etikett gekennzeichnet werden. |
| Das trübe Olivenöl aus dem Decanter ist für den Handel noch ungeeignet. Bei einer zweiten Zentrifugierung werden weitere Trubstoffe aus dem Öl separiert. Das so gewonnene Olivenöl wird im Labor der Olivenölfabrik auf seinen Säuregehalt (den
Anteil der freien Fettsäuren) untersucht. Unser Olivenöl hat eine Top-Qualität: Säuregehalt 0,3%!! |
| Das so gewonnene kaltgepresste Olivenöl ist immer noch etwas trüb. Es muß unter Sauerstoffabschluss noch mehrere Wochen lagern. In dieser Zeit setzen sich die Schwebstoffe am Boden der Lagergefäße ab. Aus den 1,3 Tonnen Oliven von Robins Plantage wurden ca. 230 l Olivenöl gewonnen. |
Versuch einer betriebs- und arbeitswirtschaftlichen Betrachtung In der Anlage, die -bevor Robin sie kaufte- jahrelang nicht mehr gepflegt worden war, wird der Ertrag in den nächsten Jahren zunehmen. In diesem Jahr wurden im Durchschnitt 5 kg Oliven pro Baum geerntet. Daraus wurde pro Baum rund ein Liter Olivenöl gewonnen. |
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| Hier noch ein paar Bilder zur traditionellen Olivenölgewinnung:
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| Früher wurden die gewaschenen und vom Laub befreiten Oliven zwischen schweren Steinen zermahlen. Dabei dienten Esel oft als Antrieb für das Mahlwerk. |
| Die so entstandene Maische wurde auf Ölpresskörben oder -matten verteilt. Diese wurden übereinander geschichtet und gepresst. Die austretende Flüssigkeit, eine Mischung aus Olivenöl und dem in den Oliven enthaltenen Wasser, wurde aufgefangen und längere Zeit ruhen gelassen. So konnte sich das Öl oben und das Wasser unten absetzen. |
Im Frühjahr 2013 besichtigten wir mit einer Gruppe Yachties eine kleine Olivenölfabrik in Messolonghi: | |
| Wir konnten die Gerätschaften nicht mehr in Betrieb sehen, da die Olivenöl-Saison schon vorüber war. Die Abtrennung der Blätter und die Reinigung der Oliven geschieht analog zu den Oliven von Robin. Hier sieht man sehr schön das Innere der Hammermühle. Die 4 Schlegel drehen sich sehr schnell und zerkleinern bei geschlossenem Deckel die Oliven inclusive der Olivenkerne. |
| Der Olivenbrei fällt dann in die Knetwerke und wird unter Zufuhr von kaltem Wasser so lange bearbeitet bis er pressfähig ist. Auch hier wird der Eintrag von Sauerstoff vermieden, weil dies negative Auswirkungen auf die Qualität des Öles hätte. |
| In der (hier mit Folie abgedeckten) Presse werden dann analog zum obigen Verfahren Olivenöl und Wasser ausgepresst. |
| Danach wird noch mal Wasser hinzugefügt und das Ganze dann in Zentrifugen wieder voneinander getrennt, wobei im Wasser ein Teil der Trubstoffe verbleibt. Auf Wunsch kann in dieser Olivenölfabrik das Öl noch durch weitere Feinfilterelemente gepresst werden. |
| Hier können die Kunden ihr Öl auch vor Ort lagern und das Olivenöl dann im Laufe des Jahres je nach Bedarf abholen. |
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